(La farine de blé contient une forte teneur en gluten et contribue à l’augmentation du poids)
L’inflation du prix de la farine de blé oblige les africains à chercher des voies et moyens pour se soustraire de la dépendance vis-à-vis de cette denrée importée par les béninois. Dans la quête des réponses à certaines de nos préoccupations, la Rédaction de votre journal s’est rapprochée d’une cheffe pâtissière spécialisée en pâtisserie sans gluten, sans lactose et végan, la béninoise Maëlle Acakpo. Au fil de ses explications, on se rend compte que des alternatives à la farine de blé sont disponibles au Bénin. Qu’est-ce qui bloque alors la généralisation de leur utilisation ? Eléments de réponse avec Maëlle Acakpo dans l’intégralité de l’interview ci-dessous.
L’investisseur : Qu’appelle-t-on pâtisserie sans gluten ? Pourquoi vous êtes-vous spécialisée dans ce sous-secteur de la pâtisserie ?
Cheffe Maëlle Acakpo : Le gluten est une protéine contenu dans la farine de blé et dans d’autres céréales. C’est ce gluten qui donne l’élasticité à la pâte, une fois que la farine est hydratée. Faire une pâtisserie sans gluten voudrait donc dire que je fais une pâtisserie sans l’utilisation de la farine de blé. Je la remplace par des farines locales telles que la farine de manioc, riz, fonio, souchet et sorgho. Actuellement je teste d’autres farines, histoire de varier le goût et la texture.
La farine de blé que nous consommons aujourd’hui contient une forte teneur en gluten et il contribuerait à l’augmentation du poids. Dans l’optique de proposer une pâtisserie plus saine, moins calorique, j’ai réalisé qu’il fallait adopter une méthode de réalisation de pâtisserie sans gluten. Cette forme de pâtisserie répondait à mon désir de pâtisser sainement.
Face à la hausse des prix du blé, quelles alternatives proposez-vous aux pâtissiers ?
La farine de manioc est au même prix aujourd’hui que la farine de blé. Les pâtissiers doivent juste essayé de comprendre que nous sommes à une aire où nous devons changer de mentalité. Nous devons chercher à introduire nos produits locaux dans nos réalisations.
Les farines de manioc, de riz, de maïs et autres ont-elles les mêmes composantes que celle de blé ?
Ils n’ont du tout pas les mêmes composant d’autant plus qu’ils sont déjà sans gluten.
Quelles différences peut-on noter entre la farine de blé et celles de manioc, de riz ou de maïs ?
La différence est grande dans la texture. La farine de riz est très friable. Le maïs est un peu plus lourd et le manioc est à mi chemin du lourd. Il faut noter que la farine de blé est par excellence idéale pour les viennoiseries et autres gâteau. Faire une pâtisserie sans gluten en utilisant la farine de riz, manioc, maïs ou autres n’est pas évident. Cela demande de la patience, de la technique et un savoir faire. Il faut maîtriser les propriétés de chaque farine et savoir que toutes ces farines n’absorbent pas la même quantité d’eau. Tout est question de dosage pour avoir un bon résultat. Pour en savoir plus, consultez mes articles sur le site chefmaelle.com.
Certains soutiennent que le pain fabriqué avec la farine de manioc moisit plus vite que celui fabriqué avec de la farine de blé. Qu’en pensez-vous ?
Possible mais je n’ai pas encore fait ce test avec le pain. Donc je ne saurais affirmer cela.
Faites-nous une étude comparative des prix des farines de blé, manioc, riz et autres actuellement sur le marché béninois.
Farine de blé : 600f le kilo ; farine de manioc 600f le kilo ; farine de riz 500f le kilo ; farine de souchet 4000f le kilo.
Qu’est-ce qui justifie, selon vous, le fait que les boulangers, pâtissiers et autres préfèrent la farine de blé à celles issues du manioc, riz ou maïs ?
Comme je l’ai dit plus haut, la farine de blé est par excellence idéale pour faire les pâtisseries car le gluten contenu dans le blé favorise l’élasticité des pâtes et ceci joue un grand rôle dans le résultat des pâtisseries. Pour se lancer dans une pâtisserie sans gluten comme moi en utilisant nos farines locales, il faut être déterminé et avoir le désir de proposer des produits avec nos produits locaux. Il faut avoir de la patience pour trouver la bonne formule de recette. Mes pâtisseries sont super bonnes même avec la farine de manioc
Que peut-on faire pour faire prendre conscience et motiver les pâtissiers, boulangers et autres à adopter les farines de manioc et autres pour leurs productions ?
C’est une question de volonté personnelle.
Avez-vous un message à l’endroit de vos collègues pâtissiers et boulangers ?
Je leurs dirai d’essayer d’inclure au moins la farine de manioc dans leurs productions. Le faire partiellement déjà serait un pas pour permettre aussi aux producteurs locaux de s’en sortir.
Qui est cheffe Maelle Acakpo ?
Maëlle Acakpo est une cheffe pâtissière spécialisée en pâtisserie sans gluten, sans lactose et végan. Elle fait également des pâtisseries zéro sucre pour les diabétiques. « Aujourd’hui, je fais une pâtisserie que je qualifie d’éco responsable, une pâtisserie saine qui vise à la fois à la protection de l’environnement mais aussi à préserver notre santé ». La béninoise fait aussi des formations pour tous ceux qui le désirent.
Après des études professionnelles dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration, cheffe Maëlle Acakpo a enchaîné avec plusieurs formations en cake design, en création de contenu, en marketing digital, en branding etc… À un moment donné, elle nourrissait le désir d’innover. « Proposer à ma communauté une pâtisserie qui soit différente de celle existante déjà à Cotonou, de prioriser les céréales locales mais aussi et surtout de faire des pâtisseries saines, moins grasses, moins sucrée et moins calorique. Il était donc question de communiquer afin de faire découvrir à ma communauté les merveilles qu’on peut faire avec nos produits locaux et tout en pensant à offrir des produits sains et écolo ».
Interview réalisée par Nafiou OGOUCHOLA
